Pernici con lenticchie
Ingredienti per 6 persone:
3 pernici nostrane (in mancanza, pernici spagnole surgelate)
400 gr di lenticchie sarde
150 gr di pancetta o di guanciale di maiale
6 foglioline di salvia
1 rametto di rosmarino
3 foglie di basilico
1 noce di strutto
1 cipolla fresca
1 costa di sedano
3 pomodori pelati
1 mestolo di brodo di carne
1 bicchiere di vino rosso asciutto
sale e pepe q.b.
Preparazione:
Spennare le pernici a freddo, sventrarle, ripulirle con cura e abbrustolirle per
qualche istante alla fiamma. Quindi accosciarle (cioé fissare le zampe al corpo)
e riempirle con un battuto di pancetta, insieme alla salvia, al rosmarino e al
basilico.
Fare rosolare le pernici entro un capace tegame su un soffritto di strutto con
un tritato di cipolla sminuzzata e di sedano. A metà cottura innaffiarle con
delle spruzzate generose di vino rosso corposo e secco e con l'aggiunta di un
mestolino di brodo.
Contemporaneamente, in un altro recipiente far rosolare con grasso di maiale e
con gli odori consueti le lenticchie, quindi, appena diventate croccanti,
aggiungere un po' di brodo, i pomodori pelati in tocchetti e senza i semi ed un
rametto di rosmarino.
A cottura ultimata versare le lenticchie sulle pernici e far fondere sostanze e
sapori prima di servire il tutto nello stesso piatto.